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le glucose est fabriqué a partir d'une hydrolyse de l'amidon,il a des proprietes anticristalisant(sucres cuits,sorbets),hygroscopique(génoises),fermentissible(pates levées,stabilisateur(glucose atomisé pour les sorbets
son pouvoir sucrant est d'environ 0,33 (le saccharrose que l'on trouve commercialisé sous le nom de sucre cristal ou semoule a un pouvoir sucrant de 1) ,le PS du glucose atomisé est de 0,47
le sucre inverti (appelé entre autre trimoline)est fabriqué a partir d'une hydrolise du saccharose,son PS est d'environ 1,2
ses propriétés sont fermentissible,hygroscopique,fixe le gout et les couleurs et améliore la texture des glaces et leur apporte du brillant et du moelleux,il ne doit pas dépasser 6%du poids total de la préparation pour une glace ou sorbet
l'avantage du sucre inverti ,en + de ses propriétés est son pouvoir sucrant,étant plus elevé que celui du sucre classique,cela permet de mettre moins de sucre pour un gout equivalent ,et du coup quelques calories en moins ;)
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